بلست فریزینگ چیست؟
در تولید صنعتی گوشت، انتخاب روش انجماد نقشی تعیینکننده در حفظ کیفیت، ایمنی و ارزش حسی محصول نهایی دارد. اگرچه تمامی روشهای انجماد با کاهش فعالیت میکروبی و کند کردن واکنشهای شیمیایی، به افزایش ماندگاری کمک میکنند، اما از منظر علمی و صنعتی، بلست فریزینگ (Blast Freezing) مؤثرترین و استانداردترین تکنیک برای حفظ ویژگیهای طبیعی گوشت محسوب میشود.
در فرآیند بلست فریزینگ، محصول در معرض جریان هوای بسیار سرد و پرفشار قرار میگیرد و دمای مرکز گوشت در مدتزمان کوتاه به ۱۸- درجه سانتیگراد یا پایینتر میرسد. در تونلهای پیشرفته صنعتی، دمای محیط انجماد در بسیاری از موارد تا ۴۰- درجه سانتیگراد نیز کاهش داده میشود تا شوک سرمایی لازم برای انجماد سریع و یکنواخت فراهم گردد. این سرعت بالای انتقال سرما باعث تشکیل کریستالهای یخ بسیار ریز و همگن درون الیاف ماهیچهای میشود؛ عاملی کلیدی که از تخریب ساختار سلولی جلوگیری کرده و حداقل آسیب فیزیکی را به بافت گوشت وارد میکند.
نتیجه این فرآیند، کاهش حداکثری فعالیت میکروبی، حفظ آبداری طبیعی، انسجام بافت و ثبات ساختاری گوشت است. در زمان یخ زدایی، به دلیل سالم ماندن دیواره سلولها، خروج آب (Drip Loss) به حداقل میرسد و گوشت از نظر بافت، رنگ و طعم، بیشترین شباهت را به محصول تازه خواهد داشت.
در مقابل، روشهای انجماد کند یا استاتیک به دلیل کاهش تدریجی دما، فعالیت میکروبی را به طور موثر کاهش نداده و از طرفی موجب تشکیل کریستالهای یخ درشتتر میشوند. این کریستالها میتوانند دیواره سلولها را تخریب کرده، و پس از یخ زدایی، باعث کاهش محسوس آبداری، تغییر بافت و نرمشدگی بیش از حد گوشت شوند؛ مسئلهای که مستقیماً بر تجربه مصرفکننده و کیفیت پخت تأثیر منفی میگذارد.
در لومانا شاپ، تمامی محصولات بلافاصله پس از تولید و تحت کنترل دقیق دما و زمان، با استفاده از تونلهای بلست فریزینگ صنعتی منجمد میشوند؛ تونلهایی که بسته به نوع محصول، دمای آنها تا ۴۰- درجه سانتیگراد تنظیم میگردد. این رویکرد، تضمین میکند که گوشت از لحظه انجماد تا زمان مصرف، بالاترین سطح ایمنی غذایی، کیفیت بافت، طعم و پایداری محصول را حفظ کرده و پس از یخ زدایی، تا حد ممکن به شرایط گوشت تازه نزدیک باشد.
